Novidades - TOQUE DE CHEF - Privilège Brasil

 

Mesmo com o diploma nas mãos, ele preferiu uma profissão bem mais saborosa. Para isso, nada de carteiras ou quadros-negros. Pablo Oazen teve a cozinha como grande escola. Ou melhor, as cozinhas. Descobriu em Portugal sua paixão pela gastronomia e correu por grandes restaurantes da Europa em busca de conhecimento. O aprender fazendo despertou o ímpeto por descobrir novas referências, técnicas, livros, combinações, programas, congressos e metodologias.

 

 

Voltando ao Brasil, após cinco anos, decidiu tomar o próprio berço como inspiração e criar novos sabores. A tradição culinária de Minas Gerais se tornou um traço forte em seus pratos, mas não uma prisão. Do verbo “brincar”, ele explica que a ousadia é sempre bem-vinda. Mas, lembra que o trabalho de um profissional da gastronomia é muito sério e todo cuidado é pouco na hora de escolher os ingredientes, definir o paladar, preparar e servir os pratos.

 

 

Como chef do Privilège Buffet, transformou o clássico Romeu e Julieta em nuggets de queijo Minas com o agridoce do ketchup de goiabada, por exemplo. As famosas paellas espanholas perderam os frutos do mar e ganharam linguicinhas, costelinhas e outras especiarias mineiras. Já as caipirinhas são congeladas em nitrogênio e servidas para comer. Ou seja, jantares, petiscos, drinks e sobremesas, ditas comuns, ganharam o toque do chef.

 

 

Nas próximas linhas, a receita que fez de Pablo Oazen uma referência na culinária contemporânea. Bon Appétit!

 

 

 

 

Privilège Mag: Você é formado em Turismo. Como surgiu essa paixão pela gastronomia?

 

Pablo Oazen: O Turismo e a Gastronomia estão diretamente ligados. O primeiro é uma grande área que engloba muitas ramificações. E entre elas, a gastronomia, enquanto uma manifestação cultural de determinado povo e fomentadora de movimento no setor turístico. As pessoas viajam para tomar vinho, comer, estudar gastronomia e sentir os diferentes sabores.

 

Fui para Portugal fazer um curso de pós-graduação que tinha parceria com o Hotel Sheraton (cinco estrelas). Lá, pude fazer um estágio dentro da cozinha e fiquei bem balançado. Fiquei em dúvida se seguiria a gestão em hotelaria ou se poderia enveredar pela cozinha. Os olhos brilharam ao ver que chegavam peças inteiras de peixes e carnes e dali saíam diferentes trabalhos. Descobri ali que de um mesmo produto era possível fazer pratos completamente diferentes.

 

 

 

Mas você já cozinhava antes?

 

Profissionalmente, não. Minha mãe cursava faculdade e, ao mesmo, tempo fazia ovo de páscoa, salgadinho e bombons, e eu acabava acompanhando tudo. Além disso, cresci nas casas das minhas avó e tias, que são sempre cheias no final de semana com aquela função de almoço de domingo. Eu acordava com cheiro de alho dourando, de massas etc. A minha tia, que mora em Belo Horizonte, também gostava de cozinhar pratos diferentes e da alta gastronomia. Fazia um peixe em crosta de sal, uma picanha invertida ou cordeiro e eu a ajudava. Acabei aprendendo muita coisa e, quando viajava com a turma, acabava usando isso, até para conquistar as gatinhas (risos).

 

 

 

Além da família, quais nomes mais o inspiraram a seguir por este caminho?

 

Quando eu comecei, na verdade, eu não tinha nenhuma referência e sofri bastante em Portugal por não conhecer ninguém da área. Eu saía do trabalho direto para a livraria e sempre pegava o mesmo livro. Ele era grande e eu ficava folheando, pois não tinha grana para comprá-lo. Custava uma média de duzentos euros e eu ganhava quatrocentos e setenta para pagar aluguel, transporte, comida etc.

 

Juntei dinheiro por seis meses e comprei o livro. Era a obra do Ferran Adrià, que ficou por muitos anos como o melhor chef de restaurante do mundo. O interessante nesta história é perceber que este foi o primeiro livro que comprei, sem saber quem ele era. Então, acho que já tinha certo feeling. Não tinha referências de chefs, além daqueles com os quais trabalhava. Depois, conheci o Alex Atala e o Felipe Rameh. Eles apresentavam, naquela época, o “Mesa para dois”, na GNT. Eu saía correndo do trabalho para chegar a tempo e assistir.

 

Então, alguns chefs se tornaram referências: o Alex Atala, por ser brasileiro e pelo trabalho que ele faz; o Adrià, em termos de pesquisa e pela valorização de produtos; e Martín Berasategui, que é um espanhol. Na verdade, eu sigo bem a linha espanhola da gastronomia, pois quando comecei o país vivia um boom no mundo todo.

 

 

 

A gente ia tocar mesmo neste assunto. Em sua trajetória, você vivenciou de perto a gastronomia espanhola, francesa, portuguesa e, claro, brasileira. Como cada uma delas influenciou no seu estilo?

 

Na Europa, de um modo geral, a gastronomia é levada a sério. Então, cada lugar deixou um resquício em mim que posso até não perceber de primeira, mas que vejo na medida em que vou trabalhando. Por exemplo, de Portugal ficou a valorização das pequenas coisas. O povo português tem uma gastronomia espetacular, até pela variação dos micro-climas. As pessoas lembram apenas do bacalhau, mas existe uma variação culinária enorme.

 

A França me deu base. Fiz estágio em um restaurante de uma estrela Michelin (alto padrão de cobrança), sendo a segunda oportunidade da minha vida e sem falar francês. Aprendi a ter disciplina, afinal, a grande base da cozinha mundial vem da França. Lá, não se cozinha por amor. É uma profissão. A Espanha, que é o meu referencial hoje, me deixou o arrojo e a “brincadeira”. Os espanhóis são muito inovadores e modernos.

 

 

 

Então, como definir o seu estilo?

 

Hoje, eu faço uma Cozinha de Produtos. Esse é um conceito do Alex Atala, que diz: com um bom produto é possível fazer pratos bons e ruins. Se eu tenho um bom produto, eu posso usar a técnica e fazer um prato espetacular ou estragá-lo. Com um produto ruim, nunca terei um bom prato. Será, no máximo, mediano. Acabo tendendo ao clássico, mas sempre uso uma técnica ou produto diferente quando acho bacana.

 

 

É nítida a influência que você tem da culinária mineira. O que há de especial nos pratos de Minas Gerais?

 

Hoje, o movimento da gastronomia está voltado para a valorização do que é nosso. O chef René Redzepi, do Noma Restaurant, em Copenhagen, por exemplo, tem um projeto chamado ‘Quilômetro 0”, que trabalha com aquelas técnicas e produtos que destaquem a cultura do país. Eu digo que Minas Gerais pode ser considerado um país, com uma dimensão territorial e variedade enorme de produtos. Mas, quando pensamos em Minas, só nos vem à cabeça o pão de queijo, o feijão tropeiro ou frango com quiabo. Só que existe o pequi, a mandioca, o milho, as verduras em geral e muitos outros. A gente só vai conseguir desenvolver uma gastronomia brasileira quando valorizarmos o que é nosso. Cabe a nós, profissionais da gastronomia, que viajamos e estamos em contato com vários chefs, fazermos nossa parte.

 

 

 

Como você concebeu o cardápio do Privilège Buffet?

 

Pensamos realmente em uma cozinha de produtos pelo próprio porte do Privilège. Para essa montagem, buscamos arquitetar um cardápio do mundo. Ou seja, qualquer pessoa, seja de onde for, deve se identificar com as opções. Não queríamos um menu tão conceitual, a ideia era brincar na forma de apresentação. Ao mesmo tempo que se pode comer algo diferente, o cliente se sente em casa ao ter como opção um Steak Tartare ou uma Batata Brava, por exemplos.

 

 

 

Como é conceber diferentes opções para jantares, petiscos e Buffet. Quais as particularidades de cada um?

 

Cada um exige uma forma diferente de servir, de trabalhar o produto, a rotina e a logística. Ou seja, uma coisa que só a experiência pode te dar. Este é o trabalho de um chef. No Buffet, por exemplo, servimos muitas pessoas de uma só vez. Todo mundo quer comer ao mesmo tempo, então, é preciso pensar em formas práticas de servir comidas de qualidade. Mas, acima de tudo, é pensar em uma apresentação ousada que chame a atenção logo de cara. A maneira de servir, a louça e a criatividade são fundamentais. Já no “a la carte”, em restaurantes ou jantares, a preocupação maior está no sabor, pois você tem apenas aquela chance de agradar. No bar, existe uma recorrência em servir mais do mesmo e porções grandes que esfriam na mesa. Então, você precisa ter muito sabor e brincar muito mais na apresentação.

 

 

 

Como definir a comida brasileira?

 

Como somos um país muito grande, temos múltiplas influências dos nossos colonizadores, o que dificulta a definição de uma cozinha para encabeçar isso tudo. De um modo geral, dizemos que a culinária brasileira é a indígena, com toques da colonização portuguesa. Mas, se abrirmos o leque, vamos encontrar muitas e importantes influências. Temos muita coisa para mostrar, só que enfrentamos os regionalismos. Temos que tentar andar juntos. Alex Atala, Thiago Castanho e Felipe Castanho estão desenvolvendo um trabalho muito bacana.

 

 

Hoje, há o crescimento do ensino da gastronomia. Que dicas você dá aos novos profissionais?

 

Primeiro, seriedade! Em qualquer profissão, é preciso levar nosso trabalho a sério. Depois, praticar. Busque o estágio e o exercício. A faculdade te dá base, não a experiência. Uma cenoura, por exemplo, nunca é só uma cenoura. Um dia está mais doce, outro menos. É preciso provar para ter este conhecimento na prática. Por fim, colocar o pé no chão. Nenhum curso forma chef de cozinha. O que te transforma em um é a cozinha. Muitos formam, aprendem dois ou três pratos e já montam um restaurante. Estes estão fadados a fechar. O mercado é enorme, mas você precisa ser bom. Então, busque os melhores e acompanhe estas pessoas para aprender.

 

 

 

Você falou de alta gastronomia. Como entender este conceito?

 

Eu sempre digo para os meus alunos que alta gastronomia é quando você está em um bar e pede uma porção de mandioca, que foi escolhida entre as melhores, bem cozida, feita em um óleo limpo e com muito cuidado no preparo, por exemplo. Isso, para mim, é alta gastronomia. E a “baixa gastronomia” é a mandioca comprada como “mais uma” ou aquela congelada, feita em óleo sujo.

 

 

 

É possível ter alta gastronomia em casa também?

 

Sim! Hoje, existem grandes programas de televisão, como os do Claude Troisgros, Nigella Lawson e do Jamie Oliver, por exemplo. Vale assistir alguns destes programas, acompanhar uma receita bacana e tentar fazer em casa. Cozinhar não tem complicação. Se for para muita gente, realmente cabe a um profissional. Mas quando você está em casa e quer receber os amigos, não tem que ter medo. É fazer, testar, brincar e se queimar um pouquinho... Depois, é só comer do lado que não queimou (risos). No final, a festa sempre dá certo.